Гусь в духовке целиком на Новый год: рецепт с яблоками и маринадом

Здесь — подробный рецепт гуся в духовке целиком с яблоками, три проверенных маринада, таблица времени запекания по весу и ещё три варианта: в рукаве с квашеной капустой, с гречкой и грибами, кусочками с картошкой. Рецепты рассчитаны на тушку 3–4 кг, которой хватает на 6–8 человек.

Гусь — блюдо не сложное, но долгое: от маринада до подачи проходит сутки, а в духовке он проводит 3–3,5 часа. Поэтому главный совет — начинать 30 декабря, а не утром 31-го.

Как выбрать и подготовить гуся

Для праздничного стола лучше всего подходит молодая домашняя птица весом 3–4 кг. Крупные тушки по 5–6 кг дольше готовятся и чаще получаются жёсткими. У молодого гуся гибкая грудина, светлый жёлтый жир и тонкая кожа без синевы.

Если гусь замороженный, размораживайте его только в холодильнике. Тушке 4 кг нужно около 48 часов, так что достаньте её из морозилки 28–29 декабря.

Подготовка тушки:

1. Удалите остатки перьев пинцетом, тонкий пушок опалите над газовой конфоркой.
2. Срежьте лишний жир у шейного и хвостового отверстий — его можно вытопить и использовать для жарки картофеля.
3. Отрежьте крайние фаланги крыльев: они почти сразу пригорают.
4. Промокните гуся бумажными полотенцами снаружи и внутри.
5. Острым ножом или зубочисткой наколите кожу на грудке и бёдрах под углом, не задевая мясо. Через проколы вытопится жир, а кожа станет хрустящей.

Некоторые хозяйки перед маринованием обдают гуся кипятком из чайника: кожа натягивается и после запекания получается тоньше. Это не обязательно, но работает.

Маринад для гуся: три варианта

Маринад нужен гусю больше, чем курице: у него плотное мясо и характерный вкус, который хорошо смягчают кислота, мёд и пряности. Мариновать — в холодильнике, в большом пакете или кастрюле, хотя бы 6 часов, а лучше сутки.

Медово-горчичный маринад смажьте кистью и вотрите внутрь. Сухую смесь натрите по всей поверхности и оставьте гуся открытым на решётке в холодильнике — так кожа подсохнет. Апельсиновым маринадом залейте птицу в пакете и пару раз переверните.

Гусь целиком с яблоками в духовке: основной рецепт

Классика новогоднего и рождественского стола. Яблоки внутри пропитываются гусиным соком и становятся отдельным гарниром, а кислинка уравновешивает жирное мясо.

На 6–8 порций, активно 40 мин, в духовке 3 ч 30 мин + маринад

• гусь — 3,5–4 кг;
• кислые яблоки (антоновка, семеренко) — 5–6 шт.;
• чернослив без косточек — 100 г (по желанию);
• маринад — один из вариантов выше;
• мёд — 1 ст. л. для глазури;
• соль, молотый перец;
• вода — 300 мл.

Приготовление

1. Подготовьте и замаринуйте гуся, как описано выше. За 1,5 часа до запекания достаньте его из холодильника.
2. Яблоки нарежьте крупными дольками, удалите семенную коробку. Смешайте с черносливом и щепоткой соли.
3. Нафаршируйте гуся неплотно: яблоки при нагреве увеличиваются, оставьте немного места.
4. Зашейте брюшко кулинарной нитью или сколите зубочистками. Ножки свяжите, крылья подогните под спинку.
5. Поставьте решётку на глубокий противень, налейте в противень 300 мл воды — жир не будет гореть и дымить.
6. Положите гуся на решётку грудкой вверх и запекайте 20 минут при 220 °C.
7. Убавьте температуру до 170 °C, накройте гуся фольгой и запекайте ещё 2 ч 15 мин (для тушки 4 кг — 2 ч 40 мин). Каждые 40 минут поливайте его жиром из противня.
8. Снимите фольгу, смажьте кожу мёдом, разведённым ложкой горячей воды, и запекайте 50–60 минут до тёмно-золотистой корочки.
9. Проверьте готовность: проткните бедро у сустава — сок должен быть прозрачным, а температура внутри около 80 °C.
10. Переложите гуся на доску, накройте фольгой и дайте постоять 20 минут. Только потом достаньте нитки и режьте.

Подавайте с печёными яблоками из брюшка, брусничным или клюквенным соусом и квашеной капустой.

Сколько запекать гуся в духовке

Точное время зависит от духовки и возраста птицы, но ориентироваться можно на расчёт: 20 минут на 220 °C, затем примерно 50 минут на каждый килограмм при 170 °C. Фаршированному гусю добавьте ещё 20–30 минут.

Время в таблице указано с учётом начальных 20 минут на сильном огне. Если сомневаетесь, купите кухонный термометр: он стоит недорого и снимает все вопросы с готовностью птицы.

Гусь в рукаве с квашеной капустой

Вариант для тех, кто боится пересушить птицу. В рукаве гусь готовится быстрее и остаётся сочным, а капуста под ним впитывает жир и становится мягкой и ароматной — это готовый гарнир.

На 6–8 порций, 3 ч 30 мин + маринад

• гусь — 3,5 кг;
• квашеная капуста — 1,2 кг;
• лук репчатый — 2 шт.;
• яблоко кислое — 2 шт.;
• тмин — 1 ч. л.;
• медово-горчичный маринад;
• рукав для запекания длиной не меньше 60 см.

Приготовление

1. Замаринуйте гуся на ночь.
2. Капусту слегка отожмите. Если она очень кислая, промойте её холодной водой.
3. Лук нарежьте полукольцами, яблоки — тонкими дольками, смешайте с капустой и тмином.
4. Половиной капусты нафаршируйте гуся, остальную выложите в рукав ровным слоем.
5. Положите гуся спинкой на капусту, завяжите рукав, сделайте сверху 3–4 прокола зубочисткой.
6. Запекайте при 180 °C около 2 ч 20 мин.
7. Аккуратно разрежьте рукав сверху, раскройте его и запекайте ещё 25–30 минут, чтобы появилась корочка.

Заранее: капусту с луком и яблоками можно смешать 30 декабря и хранить в закрытой банке.

Гусь с гречкой и грибами

Сытный «русский» вариант: гречка внутри пропитывается соком и жиром и получается намного вкуснее обычной. Подходит, если гусь — главное блюдо вечера и отдельный гарнир вы готовить не хотите.

На 6–8 порций, 4 ч + маринад

• гусь — 3,5–4 кг;
• гречка — 200 г;
• шампиньоны или лесные грибы — 300 г;
• лук — 2 шт.;
• гусиные потроха (печень, сердце) — по желанию;
• сливочное масло — 30 г;
• соль, перец, сушёный майоран.

Приготовление

1. Сварите гречку до полуготовности: 10 минут в подсоленной воде, затем откиньте.
2. Лук и грибы обжарьте на масле 10 минут, добавьте мелко нарезанные потроха и жарьте ещё 5 минут.
3. Смешайте с гречкой, приправьте майораном и перцем, остудите — горячей начинкой фаршировать птицу нельзя.
4. Начините гуся, зашейте и запекайте по основному рецепту, добавив к времени 30 минут.

Замены: гречку можно заменить рисом с курагой и черносливом, грибы — тушёной морковью с луком.

Гусь кусочками с картошкой

Если тушка не помещается в духовку или нужно ускорить процесс, разделайте гуся на 8–10 частей. Кусочками он готовится вдвое быстрее, а картофель на гусином жире — одно из самых вкусных блюд зимнего стола.

На 6 порций, 2 ч + маринад 4 ч

• гусь — 3 кг (разделать на порционные куски);
• картофель — 1,2 кг;
• лук — 2 шт.;
• чеснок — 5 зубчиков;
• розмарин или тимьян — 3 веточки;
• соль, перец, паприка.

Приготовление

1. Натрите куски гуся солью, перцем, паприкой и чесноком, оставьте на 4 часа в холодильнике.
2. Картофель нарежьте крупными дольками, лук — кольцами, перемешайте с солью и травами.
3. Выложите картофель в глубокую форму, сверху — гуся кожей вверх.
4. Накройте фольгой и запекайте 1 час при 180 °C.
5. Снимите фольгу, перемешайте картофель с вытопившимся жиром и запекайте ещё 40–50 минут до румяной корочки.

Как добиться хрустящей корочки

• Сухая кожа. Обсушите гуся и дайте ему постоять открытым в холодильнике хотя бы ночь.
• Проколы. Без них жир останется под кожей, и она будет мягкой.
• Решётка. Гусь не должен лежать в собственном жире — иначе низ будет вареным.
• Финал без укрытия. Последние 40–60 минут запекайте без фольги и рукава, при желании включите на 5 минут верхний гриль.
• Мёд — в конце. Сладкая глазурь, нанесённая в начале, сгорит за три часа.

Что сделать заранее и что делать с остатками

30 декабря: подготовьте и замаринуйте гуся, нарежьте яблоки для начинки (сбрызните лимонным соком), сварите гречку для фарша и сделайте соус из брусники.

31 декабря: за 4,5–5 часов до подачи достаньте гуся, нафаршируйте и отправьте в духовку. Если ужин начинается в 22:00, а гуся хотите подать после курантов, ставьте его около 20:00 — после запекания он спокойно постоит под фольгой.

Вытопленный жир процедите в банку: в холодильнике он хранится месяц и делает жареную картошку на зависть всем. Остатки мяса снимите с костей и используйте для салатов — например, вместо курицы в одном из мясных салатов на Новый год. Если хочется сравнить гуся с другими вариантами главного блюда, посмотрите подборку горячего на Новый год или рецепты утки и говядины в материале про мясные блюда на новогодний стол.