Мясные блюда на Новый год: свинина, говядина и утка на праздничный стол

Здесь — пять мясных блюд на Новый год, которые стабильно получаются в обычной домашней духовке: буженина, мясо по-французски, ростбиф, утиная грудка в мандариновом соусе и говядина, томлённая в вине. У каждого рецепта — граммовки, время, что сделать заранее и чем заменить продукты.

Рецепты подобраны так, чтобы закрыть разные сценарии: большой семейный ужин, компания из четырёх человек, стол «на два дня» с запасом на 1 января.

Какое мясо приготовить на Новый год

Сначала решите, какую роль мясо играет на вашем столе: главное горячее после курантов, холодная закуска или и то и другое. Это определит и рецепт, и количество.

2027 год по восточному календарю — год Красной Огненной Козы. По распространённой традиции в её год на стол не ставят козлятину и баранину. Строгим правилом это никто не считает, но если хотите соблюсти обычай, выбирайте свинину, говядину и птицу, а к мясу подавайте побольше зелени и овощей — Коза их любит. Рецепты курицы, индейки и рыбы мы собрали отдельно в подборке горячего на Новый год, а пошаговый рецепт птицы целиком — в статье про гуся в духовке.

Буженина из свинины в фольге

Буженину можно и нужно готовить заранее: за ночь в холодильнике она становится плотнее и отлично режется тонкими ломтиками. На столе она работает как холодная закуска, а 1 января — как основа для бутербродов.

На 10–12 порций. 2 ч + маринование 12–24 ч

• свиной окорок или шейка одним куском — 1,5–2 кг;
• чеснок — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• соль — 1 ст. л. без горки;
• чёрный перец молотый — 1 ч. л.;
• паприка — 1 ч. л.;
• сушёный тимьян или прованские травы — 1 ч. л.;
• зернистая горчица — 2 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.

Приготовление

1. Обсушите мясо. Острым ножом сделайте 15–20 глубоких надрезов по всей поверхности.
2. Нашпигуйте надрезы половинками зубчиков чеснока и брусочками моркови.
3. Смешайте соль, перец, паприку, травы и горчицу, натрите мясо со всех сторон.
4. Заверните в плёнку и оставьте в холодильнике на 12–24 часа.
5. За час до запекания достаньте мясо. Заверните его в два слоя фольги вместе с лавровым листом.
6. Запекайте при 200 °C 20 минут, затем при 170 °C ещё 1 ч 20 мин — около 50 минут на килограмм.
7. Раскройте фольгу и подрумяньте 15 минут при 200 °C. Внутри мясо должно прогреться до 70–72 °C.
8. Остудите буженину в фольге, затем уберите в холодильник минимум на 6 часов.

Заранее: буженина хранится в холодильнике 3–4 дня, так что её можно запечь 29–30 декабря. Замены: вместо свинины — говяжья мякоть из огузка (время увеличьте на 20–30 минут) или куриное бедро без кости, свёрнутое рулетом.

Мясо по-французски из свинины

Одно из самых узнаваемых блюд новогоднего стола: тонкие отбивные под луком, помидорами и сырной шапкой. Секрет сочности — не пересушить свинину и не жалеть лука.

На 6 порций, 1 ч 10 мин

• свиная корейка или шейка без кости — 900 г;
• лук репчатый — 3 шт.;
• помидоры — 3 шт.;
• твёрдый сыр — 200 г;
• сметана 20% — 4 ст. л. (вместо привычного майонеза);
• чеснок — 2 зубчика;
• соль, перец;
• растительное масло для формы.

Приготовление

1. Нарежьте мясо поперёк волокон на 6 стейков толщиной 1,5 см.
2. Накройте плёнкой и отбейте до 7–8 мм. Посолите, поперчите.
3. Смажьте противень маслом, выложите отбивные.
4. Лук нарежьте тонкими кольцами и щедро распределите по мясу.
5. Смешайте сметану с давленым чесноком, смажьте лук.
6. Сверху выложите кружки помидоров и толстый слой тёртого сыра.
7. Запекайте при 190 °C 35–40 минут до золотистой корочки.

Заранее: отбейте мясо и нарежьте лук накануне, храните отдельно в закрытых контейнерах. Замены: свинину — на индейку или телятину; помидоры — на грибы или ломтики ананаса.

Ростбиф из говядины

Ростбиф — праздничное блюдо, которое выглядит дорого, а готовится просто. Главное — купить подходящий кусок и не передержать его в духовке.

На 6–8 порций, 1 ч 20 мин

• говяжья вырезка, толстый или тонкий край — 1,2–1,5 кг;
• зернистая горчица — 2 ст. л.;
• оливковое масло — 3 ст. л.;
• чеснок — 3 зубчика;
• розмарин и тимьян — по 3 веточки;
• крупная соль — 1,5 ч. л.;
• свежемолотый чёрный перец — 1 ч. л.

Приготовление

1. Достаньте мясо из холодильника за 1,5 часа. Срежьте плёнки и сухожилия, обсушите.
2. Перевяжите вырезку нитью через 3–4 см, чтобы кусок был ровным по толщине.
3. Натрите солью, перцем и маслом.
4. Обжарьте на раскалённой сковороде со всех сторон по 1,5–2 минуты до тёмной корочки.
5. Переложите в форму, смажьте горчицей, обложите веточками трав и раздавленным чесноком.
6. Запекайте при 160 °C 25–40 минут — до 52–55 °C в центре для розовой середины или до 60 °C для средней прожарки.
7. Накройте фольгой и дайте отдохнуть 15 минут. Режьте поперёк волокон ломтиками 5–7 мм.

К ростбифу подходит брусничный или клюквенный соус: прогрейте 200 г ягод с 3 ст. л. сахара и 50 мл красного вина 10 минут и протрите через сито.

Заранее: ростбиф отлично подаётся холодным — запеките его 30 декабря, а 31-го нарежьте тонкими ломтиками. Замены: вырезку можно заменить толстым краем (стриплойном) — время запекания то же.

Утиная грудка в мандариновом соусе

Ресторанное блюдо, которое дома получается за 50 минут. Мандарины здесь звучат по-новогоднему, а их кислинка балансирует жирную утку.

На 4 порции, 50 мин

• утиная грудка с кожей — 2 шт. (по 300–350 г);
• мандарины — 5–6 шт. (сок 200 мл + 1 мандарин дольками);
• мёд — 1 ст. л.;
• соевый соус — 1 ст. л.;
• сливочное масло — 20 г;
• крахмал — 1 ч. л.;
• палочка корицы, бадьян — по желанию;
• соль, перец.

Приготовление

1. Надрежьте кожу грудок сеточкой, не задевая мясо. Посолите и поперчите.
2. Положите грудки кожей вниз на холодную сухую сковороду и включите средний огонь. Жарьте 8–10 минут, пока жир не вытопится, а кожа не станет хрустящей. Лишний жир сливайте.
3. Переверните и жарьте 2 минуты.
4. Переложите в духовку, разогретую до 180 °C, на 6–8 минут для розовой середины.
5. Дайте мясу отдохнуть 10 минут под фольгой.
6. На той же сковороде, слив почти весь жир, прогрейте мандариновый сок, мёд, соевый соус и пряности. Уварите на треть.
7. Загустите крахмалом, разведённым в ложке воды, добавьте масло и дольки мандарина.
8. Нарежьте грудки наискосок и полейте соусом.

Если хотите утку целиком: тушку 2–2,5 кг натрите солью с мёдом, нафаршируйте дольками мандаринов и яблок и запекайте при 180 °C около 2 часов, поливая выделившимся жиром. Соус готовьте так же. Ещё несколько способов использовать мандарины на праздничном столе — в материале о мандаринах на Новый год.

Говядина, томлённая в красном вине

Блюдо для тех, кто хочет освободить вечер 31 декабря: говядина тушится 30-го, а в праздник только разогревается. За ночь соус густеет, а мясо становится ещё мягче.

На 6 порций, 3 ч (активно 40 мин)

• говяжья лопатка или щёки — 1,2 кг;
• красное сухое вино — 400 мл;
• говяжий бульон или вода — 300 мл;
• лук — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• чернослив без косточек — 100 г;
• томатная паста — 2 ст. л.;
• мука — 2 ст. л.;
• тимьян, лавровый лист;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• соль, перец.

Приготовление

1. Нарежьте мясо кубами по 4–5 см, обсушите, посолите и обваляйте в муке.
2. Обжарьте в казане или толстостенной кастрюле небольшими партиями до корочки, выложите на тарелку.
3. В той же посуде обжарьте лук и морковь 7–8 минут, добавьте чеснок и томатную пасту, прогрейте 2 минуты.
4. Влейте вино, соскребите со дна пригоревшие частицы и уварите 5 минут.
5. Верните мясо, добавьте бульон, травы и чернослив.
6. Накройте крышкой и томите на самом слабом огне или в духовке при 160 °C 2–2,5 часа, до мягкости мяса.

Заранее: остудите и уберите в холодильник. 31 декабря разогрейте под крышкой на слабом огне 20–25 минут. Замены: вино можно заменить смесью бульона и 2 ст. л. гранатового соуса или клюквенного морса.

Гарнир к мясу на Новый год

Беспроигрышный гарнир — картофель дольками с травами: 1,2 кг картофеля, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. соли, по 1 ч. л. паприки и сушёного орегано, 3 зубчика чеснока. Перемешайте и запекайте при 200 °C 35–40 минут, один раз перевернув. Перед подачей посыпьте рубленой петрушкой.

Другие варианты, которые хорошо сочетаются с мясом:

• К свинине: тушёная капуста с яблоком, печёные яблоки, брусничный соус.
• К говядине: пюре из сельдерея или картофеля, запечённая морковь с мёдом, грибы.
• К утке: гречка с луком, печёная тыква, апельсиновый или мандариновый соус.
• В год Козы: большая тарелка свежей зелени, запечённые овощи с фетой, салат из рукколы — рядом с мясом они смотрятся особенно уместно.

Как подать мясо на праздничный стол

• Подогрейте блюдо для подачи в духовке при 60–70 °C — горячее не остынет за первые 10 минут.
• Нарезайте мясо поперёк волокон и выкладывайте ломтики внахлёст, а соус подавайте отдельно в соуснике.
• Холодную буженину и ростбиф выкладывайте на доску вместе с горчицей, хреном и маринованными огурцами.
• Украшайте зеленью, зёрнами граната, дольками цитрусов — без лишних фигурок из овощей.

Если хочется добавить мяса и в закуски, загляните в подборку мясных салатов на Новый год: остатки буженины и ростбифа отлично в них подойдут.