Традиционные русские блюда на Новый год: рецепты праздничной русской кухни

Здесь собраны традиционные русские блюда на Новый год — то, что ставили на праздничный зимний стол задолго до оливье: кулебяка, домашние пельмени, солянка, блины с икрой, медовая коврижка и горячий сбитень. Для каждого блюда — граммовка, число порций, время и подсказки, что приготовить заранее.

Советскую классику — оливье, шубу, мимозу и «Наполеон» — мы разобрали в отдельном материале. Эта подборка для тех, кто хочет добавить на стол что-то из старой русской кухни.

Праздничный зимний стол в русской традиции

На Руси главными зимними праздниками долго были Рождество и Святки, а не Новый год. После сорокадневного поста стол ломился от скоромного: поросёнок, гусь с яблоками, студень, пироги с разными начинками, блины, мясные щи. Новый год 1 января стали встречать по указу Петра I с 1700 года, и праздничная еда постепенно «переехала» на новогоднюю ночь.

В XIX веке в купеческих и дворянских домах подавали кулебяки на четыре угла, расстегаи, заливную рыбу, поросёнка под хреном и пряники. В крестьянских — пироги, кашу, студень и пиво или сбитень. Многое из этого осталось на столе и сегодня, просто называем мы эти блюда «бабушкиными».

Что можно взять в новогоднее меню из русской кухни:

Символ 2027 года по восточному календарю — Красная Огненная Коза. По традиции в её год не подают баранину и козлятину, но русской праздничной кухне это не мешает: здесь главные — свинина, говядина, птица, рыба, грибы и капуста.

Кулебяка с капустой, грибами и рисом

Кулебяка — продолговатый закрытый пирог, где начинка лежит слоями. Классическая «на четыре угла» делалась с четырьмя разными начинками, разделёнными тонкими блинчиками. Домашний вариант проще: три слоя без блинов.

На 10 порций, 3 часа (активно — 1 час)

Тесто:

• мука — 600 г;
• молоко тёплое — 250 мл;
• яйца — 2 шт. + 1 желток для смазывания;
• сливочное масло растопленное — 100 г;
• сухие дрожжи — 7 г;
• сахар — 1 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.

Начинка:

• белокочанная капуста — 600 г;
• шампиньоны или лесные грибы — 400 г;
• лук — 2 шт.;
• рис круглый — 150 г (сухого);
• яйца варёные — 3 шт.;
• сливочное масло — 50 г, растительное — 3 ст. л.;
• укроп, соль, перец.

Приготовление

1. Растворите дрожжи и сахар в тёплом молоке, через 10 минут добавьте яйца, растопленное масло, соль и муку. Вымешивайте 10 минут до гладкого мягкого теста.
2. Накройте и оставьте в тепле на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
3. Капусту нашинкуйте и тушите на растительном масле под крышкой 25–30 минут, посолите.
4. Грибы с луком обжарьте на сливочном масле до румяности.
5. Рис отварите, смешайте с рублеными яйцами и укропом.
6. Обомните тесто, раскатайте пласт 40 × 30 см толщиной 1 см. Выложите по центру полосой слои: рис, грибы, капусту.
7. Защипните края сверху, переверните кулебяку швом вниз на противень с пергаментом. Украсьте полосками и листиками из обрезков теста, сделайте 2–3 отверстия для пара.
8. Дайте постоять 20 минут, смажьте желтком и выпекайте при 180 °C 40–45 минут.
9. Горячую кулебяку смажьте кусочком сливочного масла и накройте полотенцем на 15 минут — корочка станет мягкой.

Заранее: начинки готовьте за день. Испечённую кулебяку можно разогреть под фольгой при 160 °C 15 минут.

Замены: рис — гречка; капуста — отварная рыба (сёмга, судак) с рисом и луком для рыбной кулебяки; домашнее тесто — 1 кг готового дрожжевого.

Домашние пельмени

В Сибири и на Урале пельмени лепили впрок перед зимними праздниками всей семьёй — сотнями, и хранили на морозе в мешках. Обычай лепить пельмени 30 или 31 декабря жив во многих семьях и сейчас.

На 6–8 порций (около 100 штук), 2 часа

Тесто:

• мука — 500 г;
• ледяная вода — 200 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — 1 ч. л.

Фарш:

• говядина — 400 г;
• свинина — 400 г;
• лук — 2 шт.;
• ледяная вода — 80 мл;
• соль — 1,5 ч. л., чёрный перец — ½ ч. л.

Приготовление

1. Замесите крутое тесто из муки, воды, яйца и соли — 10 минут, пока оно не станет гладким. Заверните в плёнку на 30 минут.
2. Пропустите мясо и лук через мясорубку, добавьте соль, перец и ледяную воду. Вымешивайте фарш 3–4 минуты — он станет сочным и однородным.
3. Раскатайте тесто тонко, 1,5 мм, вырежьте кружки диаметром 5–6 см.
4. Положите в центр по чайной ложке фарша, защипните полукругом и соедините уголки.
5. Выкладывайте пельмени на присыпанную мукой доску.
6. Варите в кипящей подсоленной воде с лавровым листом 5–6 минут после всплытия.
7. Подавайте со сметаной, сливочным маслом или с уксусом и перцем.

Заранее: заморозьте пельмени на доске, затем ссыпьте в пакет. Хранятся до трёх месяцев.

Замены: говядина и свинина — говядина с курицей для более лёгкого вкуса; часть лука — тёртая капуста для сочности.

Сборная мясная солянка на 1 января

Солянку называют лучшим блюдом для утра 1 января: она горячая, кисло-солёная и собирается из остатков мясной нарезки. В старых поваренных книгах её писали как «селянка».

На 6–8 порций (около 3 л), 1 час (с готовым бульоном)

• мясной бульон — 2,5 л;
• мясные продукты ассорти — 600 г (отварная говядина, ветчина, копчёная колбаса, охотничьи колбаски или копчёные рёбрышки);
• огурцы солёные — 4 шт. + 100 мл рассола;
• лук — 2 шт.;
• томатная паста — 3 ст. л.;
• маслины без косточек — 100 г;
• каперсы — 1 ст. л. (по желанию);
• сливочное или растительное масло — 2 ст. л.;
• лавровый лист, перец;
• для подачи: лимон, сметана, зелень.

Приготовление

1. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле 5 минут. Добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 2 минуты.
2. Огурцы нарежьте соломкой и потушите отдельно с 3 ст. л. бульона 10 минут — так они станут мягче.
3. Мясные продукты нарежьте соломкой, копчёности слегка обжарьте.
4. Доведите бульон до кипения, положите мясо, огурцы, лук с томатом и лавровый лист. Варите 10 минут.
5. Влейте рассол, добавьте маслины и каперсы. Попробуйте на соль — её обычно не нужно.
6. Дайте солянке настояться под крышкой 15 минут. Подавайте с ломтиком лимона, сметаной и зеленью.

Заранее: бульон можно сварить 30 декабря вместе с мясом для салатов, а солянку собрать утром 1 января за полчаса.

Замены: часть мяса — отварной язык; маслины — оливки; бульон — вода с 300 г копчёных рёбрышек, проваренных 40 минут.

Блины с красной икрой

Блины в русской кухне — праздничное блюдо на любой случай. На новогоднем столе их подают тонкими, сложенными треугольниками или рулетиками, с икрой, сметаной или солёной рыбой.

Около 15 блинов диаметром 22 см, 45 минут

• молоко — 500 мл;
• яйца — 3 шт.;
• мука — 200 г;
• сахар — 1 ст. л.;
• соль — ½ ч. л.;
• растительное масло — 3 ст. л. + для сковороды;
• для подачи: красная икра — 100–140 г, сливочное масло — 50 г, сметана — 150 г, зелёный лук.

Приготовление

1. Взбейте яйца с сахаром и солью, влейте половину молока.
2. Всыпьте просеянную муку и размешайте венчиком до гладкости, затем влейте остальное молоко и масло.
3. Дайте тесту постоять 20 минут.
4. Разогрейте сковороду, смажьте маслом и выпекайте тонкие блины по 1 минуте с каждой стороны.
5. Каждый горячий блин смажьте сливочным маслом и сложите стопкой.
6. Для подачи сверните блины треугольником или рулетом, выложите сверху по чайной ложке икры и сметаны, украсьте зелёным луком.

Заранее: блины можно испечь утром 31 декабря и хранить под плёнкой, а начинять перед подачей — икра на тёплых блинах заветривается.

Замены: икра — слабосолёная сёмга со сливочным сыром; молоко — половина молока и половина кипятка для ажурных блинов.

Медовая коврижка с орехами

Коврижка — старинный медовый пряник-пирог, который пекли пластом и резали на куски. Она проще пряников и не требует раскатки, а на второй день становится только вкуснее.

На 12 кусков (форма 20 × 30 см), 1 час

• мёд — 200 г;
• сахар — 100 г;
• яйца — 2 шт.;
• растительное масло — 100 мл;
• крепкий горячий чай — 200 мл;
• мука — 300 г;
• сода — 1 ч. л.;
• корица — 1 ч. л., гвоздика молотая — ¼ ч. л.;
• грецкие орехи и изюм — по 50 г.

Приготовление

1. Растворите мёд и сахар в горячем чае, остудите до тёплого.
2. Добавьте яйца, масло и пряности, перемешайте.
3. Смешайте муку с содой, соедините с жидкой частью — тесто будет как густая сметана.
4. Вмешайте рубленые орехи и изюм.
5. Вылейте в форму, застеленную пергаментом, и выпекайте при 180 °C 35–40 минут, до сухой шпажки.
6. Остудите в форме и нарежьте ромбами.

Заранее: коврижку пекут за 2–3 дня, хранят завёрнутой в плёнку.

Замены: чай — кефир или вода; орехи — курага. Пряники для росписи и тульский пряник с повидлом — в подборке пряников на Новый год.

Горячий сбитень на мёде

Сбитень — старинный русский горячий напиток из мёда, воды и пряностей. Его продавали на зимних ярмарках задолго до того, как в России распространился чай. На новогоднем столе это хорошая безалкогольная альтернатива глинтвейну.

На 6 порций (около 1 л), 25 минут

• вода — 1 л;
• мёд — 150 г;
• корица — 1 палочка;
• гвоздика — 4 бутона;
• имбирь свежий — кусочек 2 см;
• кардамон — 3 коробочки;
• бадьян — 1 звёздочка;
• мята сушёная — 1 ч. л. (по желанию).

Приготовление

1. Доведите воду до кипения, положите пряности и нарезанный имбирь. Варите на слабом огне 10 минут.
2. Снимите с огня, остудите 5 минут и растворите мёд — в кипятке он теряет аромат.
3. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут, процедите.
4. Подавайте горячим в толстостенных кружках.

Заранее: отвар пряностей можно сварить накануне, а мёд добавить при разогреве.

Замены: часть воды — клюквенный или брусничный морс; мёд частично — патока.

Как собрать новогодний стол в русском стиле

• Закуски выставляйте сразу: студень с хреном, квашеную капусту с клюквой и луком, солёные грузди со сметаной, мочёные яблоки.
• Центр стола — большой пирог: кулебяка или курник, нарезанные заранее.
• Горячее подавайте после боя курантов: птицу с яблоками или пельмени.
• К чаю — коврижка, пряники и самовар или большой чайник со сбитнем.
• Мандарины и орехи в плетёной корзине — уже не старинная, но очень русская новогодняя примета.

Откуда взялись новогодние обычаи и при чём здесь Пётр I, рассказываем в материале «Как возникла традиция Нового года в России», а о том, как отмечали Рождество в старину, — в статье «Как праздновали Рождество Христово на Руси».